- Siyah Sarımsak Nedir?
Siyah sarımsak, taze sarımsağın yüksek sıcaklık (60-90°C) ve nem (%70-90) altında uzun süre (genellikle 1-3 ay) fermente edilmesiyle elde edilen bir üründür. Bu süreçte Maillard reaksiyonu ve polisakkarit degradasyonu gibi kimyasal reaksiyonlar gerçekleşir, rengi siyaha döner, dokusu yumuşar ve tadı tatlımsı-ekşi bir hal alır. Siyah sarımsakta S-allil sistein (SAC), polifenoller ve antioksidanlar gibi bileşiklerin miktarı artar, antioksidan kapasitesi yükselir. Ayrıca, anti-inflamatuar, anti-kanser, anti-obezite, hepatoprotektif ve kardiyoprotektif etkileri olduğu bildirilmiştir. Siyah sarımsak üretiminde sıcaklık, nem ve süre gibi faktörler ürünün kalitesini etkiler ve optimal koşullar altında (örneğin, 70°C’de 21 gün) en yüksek antioksidan aktiviteye ulaşılır. Bu özellikleriyle siyah sarımsak, taze sarımsağa göre daha yumuşak bir tada ve daha yüksek besin değerine sahip olması nedeniyle son yıllarda popülerlik kazanmış bir üründür.
- Siyah Sarımsağın Sağlık Üzerine Etkileri Nelerdir?
Siyah sarımsağın sağlık üzerine çeşitli olumlu etkileri bulunmaktadır. Araştırmalar sonucunda ortaya çıkan başlıca etkileri:
- Antioksidan Etkisi: Siyah sarımsak, taze sarımsağa göre daha yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir. Özellikle 21 günlük fermantasyon sonrasında en yüksek antioksidan aktiviteye ulaşmaktadır.
- Kardiyovasküler Koruma: Siyah sarımsak, endotel fonksiyonunu iyileştirerek ve lipid profilini düzenleyerek kardiyovasküler hastalık riskini azaltabilir. Örneğin, 12 haftalık bir çalışmada, günlük 12 gr siyah sarımsak tüketimi, endotel adezyon moleküllerinin (MCP-1, ICAM-1, VCAM-1) seviyelerini önemli ölçüde düşürmüştür.
- Anti-inflamatuar Etki: Siyah sarımsak, pro-inflamatuar sitokinlerin üretimini azaltarak inflamasyonu baskılar.
- Kanser Önleyici Özellikler: Siyah sarımsak ekstraktının çeşitli kanser hücrelerinin proliferasyonunu inhibe ettiği gösterilmiştir. Örneğin, östrojen reseptörü pozitif meme kanseri hücrelerinde apoptozu teşvik ettiği ve epitelyal-mezenkimal geçişi inhibe ettiği bulunmuştur.
- Hepatoprotektif Etki: Siyah sarımsağın karaciğeri koruyucu etkisi olduğu, özellikle karbon tetraklorür kaynaklı akut karaciğer hasarına karşı koruma sağladığı gösterilmiştir.
- Obezite Önleyici Etkisi: Siyah sarımsağın, vücut ağırlığını ve lipid profillerini iyileştirdiği, obeziteye karşı terapötik etkiler gösterdiği bulunmuştur.
- Bağışıklık Sistemi Desteği: Siyah sarımsak tüketiminin tükürükteki sIgA (salgısal immünoglobulin A) salınımını artırarak ağız içi bağışıklık yanıtını güçlendirdiği gözlemlenmiştir.
- Siyah Sarımsak ve Diğer Sarımsak Destek Ürünleri Arasındaki Farklar Nelerdir?
Siyah sarımsak daha yüksek antioksidan aktiviteye ve geniş bir biyolojik etki yelpazesine sahipken, sarımsak ekstresi özellikle allicin içeriği ile öne çıkar ve farklı sağlık yararları sunar. Her iki formun da kendine özgü avantajları ve kullanım alanları bulunmaktadır:
Özellik/Fayda | Siyah Sarımsak | Sarımsak Ekstresi |
Antioksidan Aktivite | Daha yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir. | Allisin gibi bileşenler içerir. |
Biyokimyasal Bileşenler | S-allil sistein ve diğer organosülfür bileşikleri gibi daha kararlı polifenoller içerir. | Allisin kararsızdır ve hızlı bozulur. |
Sağlık Faydaları | Antioksidan, antiinflamatuar, antiobezite, hepatoprotektif, hipolipidemik, antikanser, antialerjik, immünmodülatör, nefroprotektif, kardiyovasküler koruma ve nöroproteksiyon. | Antioksidan, antiinflamatuar, antikanser ve kardiyoprotektif etkileri vardır. |
Kullanım Avantajları | Daha iyi tolere edilir, daha az yan etkiye sahiptir ve biyoyararlanımı daha iyidir. | Biyoyararlanımı sınırlı olabilir. |
KAYNAKÇA:
- Débora Villaño, Javier Marhuenda, Raúl Arcusa, José Manuel Moreno-Rojas, Begoña Cerdá, Gema Pereira-Caro, & Pilar Zafrilla (2023). Effect of Black Garlic Consumption on Endothelial Function and Lipid Profile: A Before-and-After Study in Hypercholesterolemic and Non-Hypercholesterolemic Subjects. Nutrients. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37513556/
- Wen-Chang Chang, Wen-Chun Lin, & She-Ching Wu (2023). Optimization of the Black Garlic Processing Method and Development of Black Garlic Jam Using High-Pressure Processing. Foods (Basel, Switzerland). https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37107378/
- Agnieszka Ewa Stępień, Julia Trojniak, & Jacek Tabarkiewicz (2024). Anti-Cancer and Anti-Inflammatory Properties of Black Garlic. International journal of molecular sciences. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38339077/
- Qiwei Yang, Fang Li, Guohui Jia, & Rui Liu (2023). Aged black garlic extract inhibits the growth of estrogen receptor-positive breast cancer cells by downregulating MCL-1 expression through the ROS-JNK pathway. PloS one. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37352173/
- Ko-Chao Lee, Chih-Chuan Teng, Chien-Heng Shen, Wen-Shih Huang, Chien-Chang Lu, Hsing-Chun Kuo, & Shui-Yi Tung (2018). Protective effect of black garlic extracts on tert-Butyl hydroperoxide-induced injury in hepatocytes via a c-Jun N-terminal kinase-dependent mechanism. Experimental and therapeutic medicine. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29456651/
- Mavra Javed, Waqas Ahmed, Azmatullah Khan, & Imtiaz Rabbani (2023). Comparison of Efficacy of Fermented Garlic and Orlistat (Lipase Inhibitor) in Obesity Management Using an Experimental Rodent Model. Foods (Basel, Switzerland). https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37959027/
- Ahmed T, Wang CK. Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review. Molecules. 2021 Aug 19;26(16):5028. doi: 10.3390/molecules26165028. PMID: 34443625; PMCID: PMC8401630.
- Ryu JH, Kang D. Physicochemical Properties, Biological Activity, Health Benefits, and General Limitations of Aged Black Garlic: A Review. Molecules. 2017;22(6):919. Published 2017 Jun 1. doi:10.3390/molecules22060919
- Choi IS, Cha HS, Lee YS. Physicochemical and antioxidant properties of black garlic. Molecules. 2014 Oct 20;19(10):16811-23. doi: 10.3390/molecules191016811. PMID: 25335109; PMCID: PMC6270986.
- Villaño D, Marhuenda J, Arcusa R, Moreno-Rojas JM, Cerdá B, Pereira-Caro G, Zafrilla P. Effect of Black Garlic Consumption on Endothelial Function and Lipid Profile: A Before-and-After Study in Hypercholesterolemic and Non-Hypercholesterolemic Subjects. Nutrients. 2023 Jul 14;15(14):3138. doi: 10.3390/nu15143138. PMID: 37513556; PMCID: PMC10385333.
